- Glutamato
- ► sustantivo masculino QUÍMICA Sal del ácido glutámico que se usa como aditivo de los alimentos para reforzar su sabor.
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glutamato m. Aditivo usado en algunos alimentos para darles sabor.* * *
El glutamato (ácido glutámico, abreviado Glu o E) es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Pertenece al grupo de los llamados aminoácidos ácidos, o con carga negativa a pH fisiológico, debido a su segundo grupo carboxílico en la cadena lateral. Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana. Su papel como neurotransmisor está mediado por su unión a receptores ionotrópicos (canales iónicos) y receptores metabotrópicos (de siete dominios transmembrana y acoplados a proteínas G) de glutamato. Desempeña un papel central en relación con los procesos de transaminación y en la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan la formación previa de este ácido, como es el caso de la prolina, oxiprolina, ornitina y arginina. Se acumula en proporciones considerables en el cerebro (100-150 mg / 100 g de tejido fresco). Se utiliza como potenciador del sabor en alimentos precocinados (E621, glutamato monosódico).
Enciclopedia Universal. 2012.
